Il passaggio di Lione a una dieta vegetariana per gli studenti - e le proteste che ne sono seguite - rivela quanto il mangiare carne sia diventato legato all'identità culturale.

La spinta a porre fine al consumo di carne è diventata una delle cause più urgenti del nostro tempo - e una delle più politicamente irte. Come la difesa contro il consumo di carne è aumentata, con attivisti e consumatori che citano i suoi danni agli animali, ai lavoratori e ai consumatori, così è aumentata la reazione. È l'ultimo punto critico di quella che sembra essere una guerra culturale onnicomprensiva.

Il fronte più recente di questa guerra: Lione, la terza città più grande della Francia e la capitale gastronomica del paese.

A febbraio, Grégory Doucet, il sindaco di Lione, ha annunciato che le mense scolastiche della città avrebbero temporaneamente smesso di servire carne ogni giorno. Questo editto ha scatenato una reazione locale. Gli agricoltori hanno srotolato dei trattori per occupare il municipio, e i ministri del governo hanno accusato il sindaco di danneggiare i bambini.

A marzo, il tribunale amministrativo di Lione ha respinto una petizione dei produttori di carne, dei politici di destra e di alcuni genitori per vietare il menu senza carne, dicendo che "non crea rischi" per i bambini. Le scuole serviranno piatti senza carne (anche se il pesce è permesso) fino a Pasqua, o anche oltre.

Coloro che si sono opposti al cambiamento hanno accusato il sindaco di Lione di spingere la sua agenda ambientale sui piatti dei bambini, ma in realtà aveva una ragione pratica per eliminare la carne dalle 206 scuole della città: per accelerare il servizio di ristorazione e rendere più facile rispettare le regole di allontanamento sociale durante la pandemia. Un unico piatto senza carne, si pensava, sarebbe stato un compromesso per i gusti e le credenze di tutti - che si trattasse di mangiatori schizzinosi, vegetariani, musulmani o indù.

Gli agricoltori hanno bloccato il centro di Lione con i loro trattori il 25 marzo per protestare contro il menu senza carne del sindaco nelle scuole.

Nonostante questa logica, l'incursione del sindaco nella politica senza carne ha finito per essere risucchiata in una più ampia guerra culturale intorno alla carne e al vegetarismo. Questa può sembrare una storia molto francese, ma la carne - sia in Francia che in tutto il mondo - non è solo cibo; è anche una potente forza culturale e, come tale, può essere molto divisiva.

Il mese scorso, quando il governatore del Colorado ha semplicemente suggerito ai residenti di tagliare la carne un giorno di marzo, i legislatori statali e i governatori vicini hanno esortato i loro elettori a mangiare ancora più carne. Questa è stata solo l'ultima scaramuccia in una lunga battaglia negli Stati Uniti su una questione che è diventata profondamente polarizzata - e polarizzante.

E ora la guerra culturale sulla carne è scoppiata in Europa. La controversia di Lione sottolinea la sfida che affronta il movimento per riformare il nostro sistema alimentare: Come si fa a cambiare i cuori e le menti quando qualcosa si sente così radicato nella propria identità culturale?

Gli agricoltori protestano davanti al municipio di Lione, Francia, il 22 febbraio.

L'importanza del cibo e della carne nella cultura francese, spiegata

Per capire cosa sta succedendo a Lione, è importante capire il ruolo che il cibo - e la carne - giocano nella cultura francese.

Il cibo è centrale nella concezione che la Francia ha di se stessa, e in particolare a Lione, che ospita 21 ristoranti con stelle Michelin. Si pensa che le mense scolastiche abbiano una missione più grande che nutrire semplicemente i corpi; esistono per creare cittadini francesi.

"Questo è il sogno repubblicano: l'idea che da qualunque parte tu venga, possiamo darti le condizioni per avere successo - e la cantine ne fa parte. È un luogo per creare pari opportunità", dice Romain Espinosa, un economista dell'Università di Rennes che fa ricerche sulle diete a base vegetale.

Il punto di vista tradizionalista è che per diventare veramente francesi, i bambini dovrebbero imparare la cultura alimentare francese a scuola. Ecco perché l'ora di pranzo degli alunni qui è una specie di rituale: un'ora intera di antipasti, piatti principali, dolci e, sì, piatti di formaggio - una cosa ben diversa dalle pizze, dagli hamburger e dalle patatine fritte degli Stati Uniti.

In Francia, i bambini a partire da 3 anni partecipano a eventi di mensa in cui i produttori di formaggio locali presentano i loro vari fromages artigianali. Imparano a conoscere il terroir (fattori ambientali unici che influenzano il gusto dei cibi) e vengono introdotti ai piatti di varie parti della Francia, dalle cozze della Normandia alla bouillabaisse, uno stufato di pesce della Provenza.

In generale, dice Espinosa, la Francia, proprio come l'Italia e la Spagna, ha una cultura alimentare molto forte. Questo è un paese dove si possono trovare macellerie che risalgono a prima della Costituzione americana, un paese che assegna medaglie d'oro, con grande fanfara, non solo ai vini ma anche alle baguette, ai burri e alle creme acide.

I clienti mangiano un pasto mattutino tradizionale chiamato "machon" all'interno di un ristorante tipico "bouchon" a Lione il 23 ottobre 2020

Questo tradizionalismo - e le abitudini culinarie che genera - ha i suoi benefici. I francesi fanno molti meno spuntini tra i pasti rispetto agli americani, hanno tassi di obesità più bassi e consumano molto meno zucchero.

Ma ha anche dei lati negativi, nessuno più di una forte riluttanza a qualsiasi cambiamento riguardante la nutrizione - cioè la riluttanza a ridurre il consumo di carne e a rinunciare ai piatti di carne tradizionali.

Questa riluttanza era in piena mostra quando il sindaco di Lione ha annunciato il suo piano per rendere i pasti scolastici della città temporaneamente vegetariani; gli allevatori hanno portato - insieme ai loro trattori - mucche e capre al municipio, e hanno protestato con striscioni che affermavano che "mangiare carne è la base dell'umanità".

I media francesi sono esplosi con le dispute tra gli alti funzionari del governo: Il ministro dell'interno ha definito la decisione "un insulto inaccettabile agli agricoltori francesi". Il ministro della transizione ecologica ha detto che gli argomenti dei politici conservatori erano "preistorici".

Il ministro dell'agricoltura, Julien Denormandie, ha chiesto a tutti di "smettere di mettere l'ideologia nei piatti dei nostri figli" e, invece, di dar loro la carne di cui hanno "bisogno per crescere bene". Per quello che vale, l'agenzia francese per l'alimentazione e l'ambiente, ANSES, ha dichiarato che mangiare vegetariano una volta alla settimana va benissimo per i bambini, mentre l'American Dietetic Association dice che "diete vegetariane ben pianificate sono appropriate per gli individui durante tutte le fasi del ciclo di vita", compresa l'infanzia.

Le voci conservatrici si sono affrettate a dichiarare che per i bambini provenienti da famiglie povere, il pranzo scolastico è l'unica possibilità di mangiare carne e ottenere abbastanza proteine. Questo poteva essere corretto alcuni decenni fa, ma oggi tali affermazioni sono "completamente false", dice Laurent Bègue-Shankland, uno psicologo sociale dell'Università di Grenoble, sottolineando che in Francia le famiglie a basso reddito consumano più carne dei ricchi. Semmai, il 98% dei bambini francesi non assume abbastanza fibre, cosa che mangiare più cibi vegetariani aiuterebbe a raggiungere.

La carne e le guerre culturali

La protesta degli agricoltori per i pasti scolastici senza carne di Lione riguarda anche, in gran parte, l'identità sociale, una battaglia della città contro la campagna - un po' simile alla divisione urbana/rurale, liberale/conservatrice negli Stati Uniti.

In Francia, il vegetarismo e il veganismo sono spesso ritratti come scelte di vita dei "bobo" (borghesi e bohémien): votanti di sinistra, benestanti urbani che si pensa comprendano male le realtà della vita rurale. La promozione delle diete vegetariane da parte dei bobo, si pensa, non è solo un affronto sociale e culturale - potrebbe avere anche conseguenze materiali, portando gli agricoltori francesi alla rovina finanziaria.

Questo discorso ha sfumature simili alle proteste dei "gilet gialli" del 2019 in Francia, che sono iniziate con una proposta di tassa sul carburante, vista come particolarmente ingiusta per gli abitanti delle campagne in difficoltà che si affidano alle auto per gli spostamenti, mentre i ricchi parigini non hanno nemmeno bisogno di auto per muoversi nella loro città di 302 stazioni della metropolitana.

Ma queste dispute sul cibo non stanno accadendo solo in Francia. In Danimarca, un'iniziativa per stabilire due giorni vegetariani a settimana nelle mense statali è stata scartata poco dopo la sua introduzione. Nel Regno Unito, i genitori delle comunità agricole hanno distrutto un'idea di "lunedì senza carne" nelle scuole.

Gli Stati Uniti hanno visto scoppiare ancora più di queste schermaglie, spesso in contesti esplicitamente politici.

Nel 2018, il senatore Ted Cruz ha scherzato che se i texani avessero eletto Beto O'Rourke, un democratico, al Senato, avrebbe vietato il barbecue. Nel 2019, la rappresentante Alexandria Ocasio-Cortez e il presidente Trump hanno litigato per gli hamburger tra le discussioni sul Green New Deal. Durante la campagna per il ballottaggio del Senato della Georgia, il repubblicano David Perdue ha preso in giro il suo avversario (e ora senatore) Jon Ossoff per aver mangiato un hamburger a base di piante, dicendo che avrebbe avuto la "all-star special" di Waffle House (due uova, toast, waffles, grits o hash browns, e la tua scelta di pancetta, salsiccia o prosciutto), e ha chiesto direttamente ai georgiani di "scegliere il tuo lato".

E il mese scorso, il governatore del Colorado Jared Polis ha dichiarato il 20 marzo "MeatOut Day", con lo scopo di aumentare la consapevolezza dei benefici ambientali e sanitari del mangiare meno carne e più cibi a base vegetale. In risposta, il governatore del Nebraska Pete Ricketts ha dichiarato il 20 marzo "Meat on the Menu Day", e il governatore del Wyoming ha fatto una dichiarazione simile.

L'importanza di rendere il cibo a base vegetale migliore - e una scelta

Queste battaglie nella più ampia guerra culturale mostrano che i politici e i sostenitori dovrebbero essere intenzionali su come inquadrano la discussione sulla carne. Mentre i vegetariani e gli attivisti per il clima potrebbero essere ansiosi di mettere in atto politiche di ampio respiro per limitare il consumo di carne, queste mosse potrebbero solo ritorcersi contro e ispirare una maggiore opposizione, dato quanto la carne sia intrecciata all'identità culturale.

Un esempio di un paio di anni fa è istruttivo. Quando nel 2019 la Francia ha introdotto un esperimento (che terminerà nell'ottobre 2021) per offrire ai bambini un'opzione vegetariana in tutte le mense scolastiche, il clamore non è stato così acceso come ora a Lione. Probabilmente perché i pasti vegetariani erano spesso offerti come una scelta, e chiamati "il menu verde" per evitare termini come "vegetariano" o "senza carne". Funzionava bene: Ora, quando viene offerta un'opzione vegetariana, viene scelta in media dal 30% degli studenti.

Espinosa suggerisce che anche altri piccoli stimoli su questa linea potrebbero essere efficaci, come offrire l'opzione vegetariana prima di quella di carne.

Anche offrire una vera scelta sembra essere importante. Quando la legge del 2019 è stata introdotta, è stata accolta con opposizione in alcuni luoghi perché le scelte date ai bambini erano insipide e non particolarmente sane - omelette con formaggio, hamburger di soia altamente lavorati - un povero sostituto dei piatti da pranzo solitamente elaborati della Francia. La ragione? I cuochi delle scuole non sapevano come preparare pasti senza carne.

Questo ora sta cambiando. Il governo ha iniziato a fornire ricette ai cuochi della mensa e ad offrire formazione.

Ciò che sta funzionando in Francia si allinea con ciò che i ricercatori del World Resources Institute (WRI), un'organizzazione no-profit ambientalista, raccomandano per spingere i commensali a scegliere più cibi a base vegetale. Il WRI ha condotto diversi studi e ha concluso che, senza sorpresa di nessuno, rendere il cibo davvero delizioso è la chiave per convincere i commensali a mangiare più cibi vegetali.

Ma il WRI raccomanda anche di creare nomi appetitosi per i piatti, evidenziando il sapore e la provenienza di un pasto, e di non etichettarlo come vegetariano - o anche come sano. Pensate a "Zuppa di fagioli neri cubana" invece di "Zuppa di fagioli neri vegetariana a basso contenuto di grassi".

Scansare le guerre culturali per un sistema alimentare più razionale

Spingere la nostra strada verso un sistema alimentare più razionale potrebbe non sembrare abbastanza ambizioso, specialmente quando consideriamo quanto grande sia il ruolo che un passaggio a cibi a base vegetale può giocare nel contrastare il cambiamento climatico. Ma le politiche dalla mano pesante in quella direzione minacciano anche di attivare le identità intorno al mangiare carne, potenzialmente sabotando quegli sforzi.

Questo rappresenta una vera sfida per i sostenitori del clima, del benessere degli animali e della salute pubblica, che devono pensare di più a come evitare la dieta come identità, piuttosto che alimentarla. I recenti battibecchi in Colorado e Nebraska dimostrano le conseguenze del non tenere conto del ruolo che la carne gioca nella cultura, specialmente in questi stati così ricchi di ag.

Per quanto riguarda Lione, non è chiaro se il cibo vegetariano sia sopravvissuto alla guerra culturale, ma è almeno sopravvissuto a questa recente schermaglia.

Dopo le proteste degli agricoltori, i tribunali di Lione hanno confermato il menu senza carne del sindaco Doucet.

Dopo la decisione del tribunale di sostenere il menu senza carne del sindaco Doucet, le proteste a Lione si sono spente. I contadini hanno impacchettato i loro trattori, capre e mucche e sono tornati a casa, mentre i media hanno rivolto la loro attenzione altrove.

Ma i bambini di Lione continuano a mangiare piatti senza carne a scuola ogni giorno. Il menu di questa settimana include la quenelle, un tipico gnocco lionese con salsa provenzale, con pianta di ostriche "gratinata" a lato, e torta al miele per dessert.

Se è appetitoso come sembra, i bambini possono imparare che il cibo vegetariano può essere delizioso, e che una dieta meno incentrata sulla carne non deve necessariamente significare la fine della cultura in cui crescono. (fonte)